Gıda bölümünün yeni tartışma konusu çiğ köfte oldu.
Pişirilmeden tüketilen bir yöresel yiyecek olan çiğ köfte, biroldukça vatandaşın vazgeçilmezleri içinde yer alıyor.
Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanıyor olması, mesken hanımlarının da işini kolaylaştırıyor.
Öte yandan restoranlarda ikram edilmesinin yanı sıra marketlerde artık de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor.
2008 yılında ortasında et kullanması yasaklandı
Avrupa Birliği standartlarına ahenk emeliyle 2008’de yapılan bir düzenlemeyle ortasında et kullanması yasaklanan çiğ köfte, bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerindeki meskenlerde çoklukla etli olarak tüketiliyor.
İnsan sıhhatine tesiri araştırıldı
Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, mevzuya ait yaptığı araştırmanın sonuçlarını sundu.
Çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhatine tesirini inceleyen Prof. Dr. Işıl Var, salmonella ve berbat hijyen şartlarından kaynaklanan bağırsak kökenli bakterilere rastladıklarını deklare etti.
Etki çiğ köftelerde salmonella bakterisine rastlandı
Öğrenciler ile birlikte laboratuvar şartlarında tüm materyalleri steril hale getiren Var, çiğ köfte yaptı.
Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerde salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz başka örneklerde ise makûs hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü.
DHA’nın transferine nazaran; çalışmada mamüllerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu da ortaya kondu.
“Etli olanların tamamında salmonella bakterisi ile karşılaştık”
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, şöyleki konuştu:
“Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li senelerda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğ köfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğ köfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da bir daha salmonella ile karşılaştık lakin salmonella haricindeki başka bağırsak kökenli bakterilerin de epeyce fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin ortasında; bağırsak iltihaplanmasına niye olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına niye olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına niçiniyet verebilen koli basilleri de saptadık.” dedi.
Temel niye: Isıl süreç görmüyor olması
El ile hazırlanan ve ısıl süreç görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen klasik biroldukca besin eserinin sıhhat açısından risk taşıdığı konusunda ikazlarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, “Çiğ köftelerde görülen bu sorunun temel sebebi bu mamüllerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve daha sonrasında da ısıl süreç görmemesidir. Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu eseri konutta dahi hazırlayacak olsak pak ortam, şahsi hijyen, pak eller, pak su, zerzevat ve yeşilliklerin uygun yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması lakin içine konulan her şeyin fazlaca düzgün temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar birebir olup mümkünse bu cins yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim.” diye konuştu.
Pişirilmeden tüketilen bir yöresel yiyecek olan çiğ köfte, biroldukça vatandaşın vazgeçilmezleri içinde yer alıyor.
Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanıyor olması, mesken hanımlarının da işini kolaylaştırıyor.
Öte yandan restoranlarda ikram edilmesinin yanı sıra marketlerde artık de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor.
2008 yılında ortasında et kullanması yasaklandı
Avrupa Birliği standartlarına ahenk emeliyle 2008’de yapılan bir düzenlemeyle ortasında et kullanması yasaklanan çiğ köfte, bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerindeki meskenlerde çoklukla etli olarak tüketiliyor.
İnsan sıhhatine tesiri araştırıldı
Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, mevzuya ait yaptığı araştırmanın sonuçlarını sundu.
Çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhatine tesirini inceleyen Prof. Dr. Işıl Var, salmonella ve berbat hijyen şartlarından kaynaklanan bağırsak kökenli bakterilere rastladıklarını deklare etti.
Etki çiğ köftelerde salmonella bakterisine rastlandı
Öğrenciler ile birlikte laboratuvar şartlarında tüm materyalleri steril hale getiren Var, çiğ köfte yaptı.
Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerde salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz başka örneklerde ise makûs hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü.
DHA’nın transferine nazaran; çalışmada mamüllerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu da ortaya kondu.
“Etli olanların tamamında salmonella bakterisi ile karşılaştık”
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, şöyleki konuştu:
“Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li senelerda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğ köfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğ köfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da bir daha salmonella ile karşılaştık lakin salmonella haricindeki başka bağırsak kökenli bakterilerin de epeyce fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin ortasında; bağırsak iltihaplanmasına niye olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına niye olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına niçiniyet verebilen koli basilleri de saptadık.” dedi.
Temel niye: Isıl süreç görmüyor olması
El ile hazırlanan ve ısıl süreç görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen klasik biroldukca besin eserinin sıhhat açısından risk taşıdığı konusunda ikazlarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, “Çiğ köftelerde görülen bu sorunun temel sebebi bu mamüllerin hijyenik olmayan şartlarda el ile hazırlanması ve daha sonrasında da ısıl süreç görmemesidir. Şayet besinden kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu eseri konutta dahi hazırlayacak olsak pak ortam, şahsi hijyen, pak eller, pak su, zerzevat ve yeşilliklerin uygun yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması lakin içine konulan her şeyin fazlaca düzgün temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma sürecinin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen eserler açısından da şartlar birebir olup mümkünse bu cins yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim.” diye konuştu.