“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, SEKSENDOKUZ’un Kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile Toplumsal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir mesken sahipliğinde “6. Duyu” temasıyla gerçekleşti. Gecede, Türkiye’nin birinci sıfır atık ekosistemine sahip yeri Zamarot 1890’ın açılış muştusu de verildi. Bu özel buluşmaya siyaset, gastronomi, sanat ve iş dünyasından birfazlaca kıymetli davetli katıldı.
24 yıldır yeme içme bölümünde etkileşimi yüksek yerler tasarlayan SEKSENDOKUZ, “Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşmasına mesken sahipliği yaptı. 21 Eylül Çarşamba akşamı gerçekleşen aktifliğin teması “6. Duyu” oldu. Bu özel gecede, SEKSENDOKUZ’un tasarım ve uygulamasını üstlendiği, Toplumsal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir imzasını taşıyan Zamarot 1890’ın İstanbul lansmanı da yapıldı.
“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, SEKSENDOKUZ’un Kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile Şef Ebru Baybara Demir konut sahipliğinde gerçekleşti. SEKSENDOKUZ’un Göztepe’de tarihi bir köşkte yer alan merkez ofislerinin bahçesinde yapılan aktifliğe; AK Parti İstanbul Milletvekili ve TBMM Dilekçe Komitesi Lideri Belma Satır, AK Parti İstanbul Milletvekili Serap Yaşar, AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Parçalanamaz Çankırı, Tarım ve Orman Bakanlığı Eski Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece, Geçmiş Devir Arnavutluk Tiran Büyükelçisi Ahmet Murat Yörük, Toplumsal Gelişim Merkezi Eğitim ve Toplumsal Dayanışma Derneği (TOGEMDER) İdare Konseyi Lideri Füsun Tipken Uysal, Tahsin Öztiryaki, Cüneyt Asan, Dilara Koçak, Adnan Şahin, İstek Sönmez, Türev Uludağ, İbrahim Demir, Murat Güllü, Ufuk Tarhan, Dilek Şahsuvaroğlu, Erol Mütercimler üzere isimlerin bulunduğu siyaset, gastronomi, sanat ve iş dünyasından biroldukça kıymetli davetli katıldı. Ebru Baybara Demir’in Cercis Murat Konağı sunum seremonisiyle başlayan renkli buluşmada konuklar, ses sanatkarı Bedri Ayseli’nin müzikleriyle keyifli saatler geçirdi.
“12 bin yıllık kent, bize hayat ağacını yere nakşetmemizi söylemiş oldu”
Mimar Ayşe Çetin, gecede yaptığı konuşmada şunları söylemiş oldu: “Proje birinci duyduğumuz andan itibaren bizi fazlaca heyecanlandırdı. Proje sahibinin Ebru Baybara Demir üzere değerli bir isim olması, yerin Mardin’de olması, birinci sıfır atık restoran projesi olması, 6. duyuyu tam da hayal ettiğimiz üzere yansıtabileceğimiz bir konsept yaratma ihtimali üzere ögeler grubumuzun projeye fazlaca heyecanla sarılmasına sebep oldu.”
Tasarıma, Mezopotamya Ovası ortasında 12 bin yıldır çeşitli uygarlıklara kucak açmış, farklı mezhep, etnik küme ve geleneklere konut sahipliği yapmış bir dünya kentinde oldukları gerçeğiyle başladıklarını söyleyen Ayşe Çetin, Zamarot 1890’ın tasarım kurgusunu şu biçimde anlattı: “Mimari açıdan eşsiz Mardin taşı ve taş işlemeciliği çıkış noktamız oldu. İçine girdiğimiz yapının giriş kapısı doğuya bakıyor. Pencereleri kuzeye bakıyor. 1890’lı senelerda alt çarşıya bağlı olduğu söylenen bina, daha sonrasında mesken olarak kullanılmış. Yapıda Selçuklu ve Artuklu mimarisi ile yığma taş kesitlerinin öne çıktığını görüyoruz. İç bağımsız kısımda 2 adet kuyu bulunuyor. Odalarda 28 adet küçük, 13 adet büyük niş bulunuyor. Bu yapısal datalar bizim tasarımımızda bilhassa dikkat edilmesi gereken alanları da belirledi.
Mardin’de birbirinden farklı inanç ve kültürler yüzsenelerdır barış ortasında birlikte hayatışlar. Bu bizi büyük şölen masaları kurmaya itti. Uzun, kalabalık, şamdanlarla, çiçeklerle süslediğimiz şölen masaları kurduk.
Bilinen efsaneye göre, Nuh tufanından yedi gün daha sonra Nuh Peygamber güvercini yeniden salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. bu biçimde Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bugüne, ümidin, barışın, bir daha doğuşun sembolü olur. Zamarot 1890 Mardin de bu biçimde bir daha doğdu. Biz o zeytin koluyla şölen masamızı süsledik. Barışı, bilgeliği, kutsallığı, rahmeti sembolize eden zeytin ağaçlarını yerimizde konuk etmek istedik
12 bin yıllık kent, bize hayat ağacını yere nakşetmemiz gerektiğini söylemiş oldu. Biz bu projeyi tasarlarken kapılarımız araladık, Mardin’in gökyüzünden gelen güvercinlerini içeri aldık ve mekânımızı güvercinlerle aydınlattık. Mardin’in masalsı dokusunu daha da öne çıkarmak için yüksek ve uçuşan perdeler kullandık. Sonunda ortaya çıkan yer hem ışığıyla, hem sesiyle tıpkı vakitte dokusuyla hepinizi büyüleyerek içine alacak. Öteki bir cihana geçtiğinizi hayal ederek, vaktin hangi boyutunda olduğunuzu unutturacak. Kesinlikle görmeli ve yaşamalısınız bu tecrübesi.”
“Zamarot 1890, gastronomide kooperatif modelini hayata geçiren birinci restoran”
“1800’lerin sonunda inşa edilmiş bu binayı hayallerimiz ve amaçlarımızla buluşturan sevgili Ayşe Çetin’e ve tüm SEKSENDOKUZ takımına teşekkürlerimi iletmek istiyorum. Onların sahip olduğu deneyim ve vizyon bu güç projenin beden bulmasını sağladı” diyen Ebru Baybara Demir, 20 yılı aşkın müddettir Mardin’de, kentin dinamiklerini değiştiren birfazlaca projeyi hayata geçirdiğini söyleyerek şöyleki devam etti: “Cercis Murat Konağı bu adımların birincisiydi. yıllar geçtikçe, gereksinimler değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, ortasında yaşadığım topluma, Mardin’e yeni yollar açtı. Bu süreçte şunu öğrendim ki; bir toplumu değiştirmek için kelamların değil yapılan işlerin, kanıtlanmış muvaffakiyetlerin tesiri var. Lakin her şeydilk evvel en değerli husus, bir toplumun gelişmesi için kentin kalkınması gerekliliği. Bunun için mahallî kalkınmanın desteklenmesi üreticisinden satıcısına, tohumunda toprağına bir kentin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerelin desteklenmesi, yerinde üretim, yerinde tüketim ve yerinde tüketime davet etmek gerekiyor. İşte Zamarot 1890 bu öğretilerin kararında ortaya çıktı.”
Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890 fikrinin filizlenme etabıyla ilgili şu ayrıntıları paylaştı: “2017 yılından bu yana canlandırmaya çalıştığımız Sorgül Buğdayı klasik ve mahallî üretimin gücünü bize göstermişti. Pandemiyle birlikte yıllardır elimizde tuttuğumuz klasik formüller yerelden tüm Türkiye’ye yayıldı. Klasik usullerle ürettiğimiz Halep Sabunları, Şemim ismiyle markalanıp satışa sunuldu. Bu bir sabun atölyesinin inşasına, akabinde e-ticaret sitesinin kurulmasına ve Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi’nin canlanmasına vesile oldu. Küçük toprağı olan ve klâsik prosedürlerle tarım yapmaya çalışan çiftçi, ulusal pazarda yer bulamadığı mamüllerini kooperatife getirmeye başladı. Eserler işlendi, paketlendi ve satışa sunuldu. Hem benim hem Mardin’in gözbebeği Sorgül kooperatif çatısı altında kurulan özel bir mutfakta işlenmeye ve satışa başladı. bu biçimdece gönüllülerin oluşturduğu profesyonel bir idareyle Türkiye’nin neredeyse birinci toplumsal kooperatifi diyebileceğimiz Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi bugün paketlemeden mutfağa 50’ye yakın çalışanı, Sorgül, Şemim Sabun fabrikası, e-ticaret sitesi, El Ele Elden Ele Mağazası ve Atölye mutfağıyla 170’ten çok klâsik çiftçinin eserini Türkiye’ye ulaştıran, hiç bir takviye almadan kendine yetebilen ve kazandıran bir ekosisteme sahip oldu. Lakin kooperatif yapısı gelişmesi, üretmesi ve büyümesi gereken bir yapı. Ve artık artık tüm bu lokal bedelleri gastronomi ile buluşturma vakti geldi. Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi’nin bir modülü olan Zamarot 1890 yapısından dizaynına, mutfağından reçetelerine birfazlaca birincisi sunmasının yanı sıra Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren birinci restoran olma özelliği taşıyor. Zamarot 1890’da eserin ve yemeğin topraktan tabağa dek uzanan serüveninde 170’ten çok çiftçi, projenin gerçekleşmesinde emek veren her bir kişi bu projenin bir modülü oldu. Zamarot 1890’ın açılışı ile 150 yeni istihdam yaratarak sağladığımız faydayı daha da büyüteceğiz.”
“Bir toplumun gelişmesi için mahallî kalkınmanın desteklenmesi epey önemli”
“Bir toplumsal gastronomi şefi olarak bugüne kadar benim için değerli olan sofraya gelen her bir tabak yemeğin insanların hayatına kattığı kıymetti. Zamarot 1890 ise toprağa, topluma, geleneğe ve geleceğe katmayı dilek ettiğim bir değer” diyen Ebru Baybara Demir, bir toplumun gelişmesi için lokal kalkınmanın desteklenmesi, yerelin yerinde güçlendirilmesinin ehemmiyetine dikkat çekti.
Türkiye’de birinci kere Sorgül’ün bir restoranın menüsünde yer aldığını belirten Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890’da sofraya gelen her sunumun yerelin en özel eseri olduğunu söylüyor. Ebru Baybara Demir, “Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken başka yandan Şemim Sabunlarının üretimi için kullanılıyor. bu biçimdece zeytin, sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Restoran içerisinde bulunan sabun üretim fabrikasıyla zeytinin bu enfes seyahatini şahsen deneyimleyebiliyor, sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz. Geleceğimiz için gıdamızda ve toprağımızda geleneği muhafazamız gereken bir periyotta mahallî iktisadın kalkınması için bir adım attık. Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi ve Zamarot 1890 ile yaratılan bu sistemin örnek olmasını dilek ederim. Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren Zamarot 1890 ile yerinde üretiyor, yerinde tüketiyor ve yerinde tüketmeye davet ediyoruz” dedi.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı
24 yıldır yeme içme bölümünde etkileşimi yüksek yerler tasarlayan SEKSENDOKUZ, “Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşmasına mesken sahipliği yaptı. 21 Eylül Çarşamba akşamı gerçekleşen aktifliğin teması “6. Duyu” oldu. Bu özel gecede, SEKSENDOKUZ’un tasarım ve uygulamasını üstlendiği, Toplumsal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir imzasını taşıyan Zamarot 1890’ın İstanbul lansmanı da yapıldı.
“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, SEKSENDOKUZ’un Kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile Şef Ebru Baybara Demir konut sahipliğinde gerçekleşti. SEKSENDOKUZ’un Göztepe’de tarihi bir köşkte yer alan merkez ofislerinin bahçesinde yapılan aktifliğe; AK Parti İstanbul Milletvekili ve TBMM Dilekçe Komitesi Lideri Belma Satır, AK Parti İstanbul Milletvekili Serap Yaşar, AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Parçalanamaz Çankırı, Tarım ve Orman Bakanlığı Eski Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece, Geçmiş Devir Arnavutluk Tiran Büyükelçisi Ahmet Murat Yörük, Toplumsal Gelişim Merkezi Eğitim ve Toplumsal Dayanışma Derneği (TOGEMDER) İdare Konseyi Lideri Füsun Tipken Uysal, Tahsin Öztiryaki, Cüneyt Asan, Dilara Koçak, Adnan Şahin, İstek Sönmez, Türev Uludağ, İbrahim Demir, Murat Güllü, Ufuk Tarhan, Dilek Şahsuvaroğlu, Erol Mütercimler üzere isimlerin bulunduğu siyaset, gastronomi, sanat ve iş dünyasından biroldukça kıymetli davetli katıldı. Ebru Baybara Demir’in Cercis Murat Konağı sunum seremonisiyle başlayan renkli buluşmada konuklar, ses sanatkarı Bedri Ayseli’nin müzikleriyle keyifli saatler geçirdi.
“12 bin yıllık kent, bize hayat ağacını yere nakşetmemizi söylemiş oldu”
Mimar Ayşe Çetin, gecede yaptığı konuşmada şunları söylemiş oldu: “Proje birinci duyduğumuz andan itibaren bizi fazlaca heyecanlandırdı. Proje sahibinin Ebru Baybara Demir üzere değerli bir isim olması, yerin Mardin’de olması, birinci sıfır atık restoran projesi olması, 6. duyuyu tam da hayal ettiğimiz üzere yansıtabileceğimiz bir konsept yaratma ihtimali üzere ögeler grubumuzun projeye fazlaca heyecanla sarılmasına sebep oldu.”
Tasarıma, Mezopotamya Ovası ortasında 12 bin yıldır çeşitli uygarlıklara kucak açmış, farklı mezhep, etnik küme ve geleneklere konut sahipliği yapmış bir dünya kentinde oldukları gerçeğiyle başladıklarını söyleyen Ayşe Çetin, Zamarot 1890’ın tasarım kurgusunu şu biçimde anlattı: “Mimari açıdan eşsiz Mardin taşı ve taş işlemeciliği çıkış noktamız oldu. İçine girdiğimiz yapının giriş kapısı doğuya bakıyor. Pencereleri kuzeye bakıyor. 1890’lı senelerda alt çarşıya bağlı olduğu söylenen bina, daha sonrasında mesken olarak kullanılmış. Yapıda Selçuklu ve Artuklu mimarisi ile yığma taş kesitlerinin öne çıktığını görüyoruz. İç bağımsız kısımda 2 adet kuyu bulunuyor. Odalarda 28 adet küçük, 13 adet büyük niş bulunuyor. Bu yapısal datalar bizim tasarımımızda bilhassa dikkat edilmesi gereken alanları da belirledi.
Mardin’de birbirinden farklı inanç ve kültürler yüzsenelerdır barış ortasında birlikte hayatışlar. Bu bizi büyük şölen masaları kurmaya itti. Uzun, kalabalık, şamdanlarla, çiçeklerle süslediğimiz şölen masaları kurduk.
Bilinen efsaneye göre, Nuh tufanından yedi gün daha sonra Nuh Peygamber güvercini yeniden salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. bu biçimde Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bugüne, ümidin, barışın, bir daha doğuşun sembolü olur. Zamarot 1890 Mardin de bu biçimde bir daha doğdu. Biz o zeytin koluyla şölen masamızı süsledik. Barışı, bilgeliği, kutsallığı, rahmeti sembolize eden zeytin ağaçlarını yerimizde konuk etmek istedik
12 bin yıllık kent, bize hayat ağacını yere nakşetmemiz gerektiğini söylemiş oldu. Biz bu projeyi tasarlarken kapılarımız araladık, Mardin’in gökyüzünden gelen güvercinlerini içeri aldık ve mekânımızı güvercinlerle aydınlattık. Mardin’in masalsı dokusunu daha da öne çıkarmak için yüksek ve uçuşan perdeler kullandık. Sonunda ortaya çıkan yer hem ışığıyla, hem sesiyle tıpkı vakitte dokusuyla hepinizi büyüleyerek içine alacak. Öteki bir cihana geçtiğinizi hayal ederek, vaktin hangi boyutunda olduğunuzu unutturacak. Kesinlikle görmeli ve yaşamalısınız bu tecrübesi.”
“Zamarot 1890, gastronomide kooperatif modelini hayata geçiren birinci restoran”
“1800’lerin sonunda inşa edilmiş bu binayı hayallerimiz ve amaçlarımızla buluşturan sevgili Ayşe Çetin’e ve tüm SEKSENDOKUZ takımına teşekkürlerimi iletmek istiyorum. Onların sahip olduğu deneyim ve vizyon bu güç projenin beden bulmasını sağladı” diyen Ebru Baybara Demir, 20 yılı aşkın müddettir Mardin’de, kentin dinamiklerini değiştiren birfazlaca projeyi hayata geçirdiğini söyleyerek şöyleki devam etti: “Cercis Murat Konağı bu adımların birincisiydi. yıllar geçtikçe, gereksinimler değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, ortasında yaşadığım topluma, Mardin’e yeni yollar açtı. Bu süreçte şunu öğrendim ki; bir toplumu değiştirmek için kelamların değil yapılan işlerin, kanıtlanmış muvaffakiyetlerin tesiri var. Lakin her şeydilk evvel en değerli husus, bir toplumun gelişmesi için kentin kalkınması gerekliliği. Bunun için mahallî kalkınmanın desteklenmesi üreticisinden satıcısına, tohumunda toprağına bir kentin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerelin desteklenmesi, yerinde üretim, yerinde tüketim ve yerinde tüketime davet etmek gerekiyor. İşte Zamarot 1890 bu öğretilerin kararında ortaya çıktı.”
Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890 fikrinin filizlenme etabıyla ilgili şu ayrıntıları paylaştı: “2017 yılından bu yana canlandırmaya çalıştığımız Sorgül Buğdayı klasik ve mahallî üretimin gücünü bize göstermişti. Pandemiyle birlikte yıllardır elimizde tuttuğumuz klasik formüller yerelden tüm Türkiye’ye yayıldı. Klasik usullerle ürettiğimiz Halep Sabunları, Şemim ismiyle markalanıp satışa sunuldu. Bu bir sabun atölyesinin inşasına, akabinde e-ticaret sitesinin kurulmasına ve Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi’nin canlanmasına vesile oldu. Küçük toprağı olan ve klâsik prosedürlerle tarım yapmaya çalışan çiftçi, ulusal pazarda yer bulamadığı mamüllerini kooperatife getirmeye başladı. Eserler işlendi, paketlendi ve satışa sunuldu. Hem benim hem Mardin’in gözbebeği Sorgül kooperatif çatısı altında kurulan özel bir mutfakta işlenmeye ve satışa başladı. bu biçimdece gönüllülerin oluşturduğu profesyonel bir idareyle Türkiye’nin neredeyse birinci toplumsal kooperatifi diyebileceğimiz Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi bugün paketlemeden mutfağa 50’ye yakın çalışanı, Sorgül, Şemim Sabun fabrikası, e-ticaret sitesi, El Ele Elden Ele Mağazası ve Atölye mutfağıyla 170’ten çok klâsik çiftçinin eserini Türkiye’ye ulaştıran, hiç bir takviye almadan kendine yetebilen ve kazandıran bir ekosisteme sahip oldu. Lakin kooperatif yapısı gelişmesi, üretmesi ve büyümesi gereken bir yapı. Ve artık artık tüm bu lokal bedelleri gastronomi ile buluşturma vakti geldi. Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi’nin bir modülü olan Zamarot 1890 yapısından dizaynına, mutfağından reçetelerine birfazlaca birincisi sunmasının yanı sıra Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren birinci restoran olma özelliği taşıyor. Zamarot 1890’da eserin ve yemeğin topraktan tabağa dek uzanan serüveninde 170’ten çok çiftçi, projenin gerçekleşmesinde emek veren her bir kişi bu projenin bir modülü oldu. Zamarot 1890’ın açılışı ile 150 yeni istihdam yaratarak sağladığımız faydayı daha da büyüteceğiz.”
“Bir toplumun gelişmesi için mahallî kalkınmanın desteklenmesi epey önemli”
“Bir toplumsal gastronomi şefi olarak bugüne kadar benim için değerli olan sofraya gelen her bir tabak yemeğin insanların hayatına kattığı kıymetti. Zamarot 1890 ise toprağa, topluma, geleneğe ve geleceğe katmayı dilek ettiğim bir değer” diyen Ebru Baybara Demir, bir toplumun gelişmesi için lokal kalkınmanın desteklenmesi, yerelin yerinde güçlendirilmesinin ehemmiyetine dikkat çekti.
Türkiye’de birinci kere Sorgül’ün bir restoranın menüsünde yer aldığını belirten Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890’da sofraya gelen her sunumun yerelin en özel eseri olduğunu söylüyor. Ebru Baybara Demir, “Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken başka yandan Şemim Sabunlarının üretimi için kullanılıyor. bu biçimdece zeytin, sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Restoran içerisinde bulunan sabun üretim fabrikasıyla zeytinin bu enfes seyahatini şahsen deneyimleyebiliyor, sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz. Geleceğimiz için gıdamızda ve toprağımızda geleneği muhafazamız gereken bir periyotta mahallî iktisadın kalkınması için bir adım attık. Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi ve Zamarot 1890 ile yaratılan bu sistemin örnek olmasını dilek ederim. Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren Zamarot 1890 ile yerinde üretiyor, yerinde tüketiyor ve yerinde tüketmeye davet ediyoruz” dedi.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı