Egeli bilim insanı Prof. Dr. Koca’dan hem üreticiler birebir vakitte tüketiciler için ehemmiyet arz eden proje
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nurcan Koca’nın yürütücülüğünü yaptığı “Kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumu: Aktif küf ve mayaların klasik ve moleküler teknikler ile saptanması, peynir üretiminde teşvik eden faktörlerin incelenmesi, ilgili genlerin karakterize edilmesi ve moleküler test kiti geliştirilmesi” temalı proje TÜBİTAK tarafınca desteklenmeye uygun bulundu.
Ege Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Necdet Budak, “Ege Üniversitesi olarak bilimin ışığında üreticilerimize, sanayicilerimize yol göstermeye devam ediyoruz. Süt işletmecileri hijyen kurallarına uygun kaşar peyniri üretimi yapmalarına karşın, küf ve maya kaynaklı kalite sıkıntılarıyla karşı karşıya kalıyorlar. Bu niçinle, yasal olan sorbat kullanması tercih edilebiliyor. Bu yaklaşım ise kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumuna niye oluyor. Bu eser kusuru tüketici şikâyetlerinde değerli bir yer tutuyor. Üniversitemiz Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nurcan Koca’nın öncülüğündeki multidisipliner bilim grubu tarafınca hazırlanan proje ile kaşar peyniri üretiminde erken safhada meseleye yol açan küf ve mayaları tespit edebilecek moleküler test kiti geliştirilecek. Hem üreticilerimiz tıpkı vakitte tüketicilerimiz için kıymet arz eden bu projeyi hazırlayan bilim grubunu tebrik ediyorum” dedi.
Projenin içeriği ile ilgili bilgi veren Prof. Dr. Nurcan Koca, “Kaşar peyniri üretiminde küf ve mayaların üremesini engellemek hedefiyle, biroldukca süt işletmesi tarafınca hijyen kurallarına dikkat edilmesine rağmen, üreticiler küf ve maya kaynaklı kalite meseleleriyle karşılaşmaktadır. Küf ve maya gelişmenini engellemek için ise Türk Besin Kodeksi Katkı Unsurları Yönetmeliğinde peynirde kullanmasına müsaade verilen potasyum sorbatı birfazlaca işletme kullanmaktadır. Bu birlikteinde öbür bir sorunu getirmektedir; petrol yahut gaz yağı kokusu. Bu eser kusuru tüketici şikâyetlerinde kıymetli bir yer tutmakta ve peynir üreticisi için de değerli bir sorun teşkil etmektedir. Kelam konusu petrol kokusu kimi küf ve mayaların sorbik asiti dekarboksile etmesiyle oluşan uçucu bileşen 1,3-pentadienden kaynaklanmaktadır” diye konuştu.
“ Koku oluşum riski en aza indirilecek”
TÜBİTAK tarafınca desteklen proje ile endüstricinin yüz yüze kaldığı bu probleme ayrıntılı bir araştırma ile tahlil üretilmesini amaçladıklarını söz eden Prof. Dr. Nurcan Koca, “Bu doğrultuda, petrol kokusuna yol açan küf ve mayaların tanımlanması, ayrıntılı bir gen çalışmasıyla petrol kokusu oluşum düzeneğinin aydınlatılması, koku kusuruna niye olabilen maya ve küflerin ve ilgili genlerin peynirlerin üretim ve depolanması sırasında nem, sıcaklık üzere değişkenlerle ilintisinin belirlenmesi ve gösterge olabilecek etken genler ile çalışılarak moleküler test kiti geliştirilmesi hedeflenmiştir. Kokuyla alakalı parametrelerin incelenmesi kararında kokuya sebep olan mikroorganizma varlığında dahi üretim parametrelerinin yönlendirilmesi ile peynir üreticisi koku oluşum riskini en aza indirebilecektir. Geliştirilmesi hedeflenen moleküler test ile koku oluşumuna sebep olan maya ve küf varlığının eserde olup olmadığı daha kısa müddette test edilebilecek ve mümkün riski gorerek erken süreçte; sorbat kullanması, dozu, proses parametreleri, raf ömrü müddeti üzerine planlama yapabilecektir. Geliştirilecek test kitinin ileri basamaklarda ticarileşmesi ile bütün üreticilerin işletmelerinde kullanabileceği hale getirilebilecektir” dedi.
“Disiplinlerarası hazırlanan projede uzman bilim insanları misyon alıyor”
Multidisipliner iş birliği ile hazırlanan projede; süt teknolojisi, moleküler biyoloji, enstrümantal ve duyusal tahliller ile mikrobiyoloji alanlarında ehil faklı üniversitelerden bilim insanları yer alıyor. Ege Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof Dr. Nurcan Koca’nın yürütücüğünü yaptığı projeye; İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyesi Doç. Dr. Efe Sezgin, Ege Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyeleri Prof. Dr. Gülten Gündüz ve Dr. Müge Urgu Öztürk, Hacettepe Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Topcu ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyesi Prof. Dr. Yonca Yüceer katkı veriyor.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nurcan Koca’nın yürütücülüğünü yaptığı “Kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumu: Aktif küf ve mayaların klasik ve moleküler teknikler ile saptanması, peynir üretiminde teşvik eden faktörlerin incelenmesi, ilgili genlerin karakterize edilmesi ve moleküler test kiti geliştirilmesi” temalı proje TÜBİTAK tarafınca desteklenmeye uygun bulundu.
Ege Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Necdet Budak, “Ege Üniversitesi olarak bilimin ışığında üreticilerimize, sanayicilerimize yol göstermeye devam ediyoruz. Süt işletmecileri hijyen kurallarına uygun kaşar peyniri üretimi yapmalarına karşın, küf ve maya kaynaklı kalite sıkıntılarıyla karşı karşıya kalıyorlar. Bu niçinle, yasal olan sorbat kullanması tercih edilebiliyor. Bu yaklaşım ise kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumuna niye oluyor. Bu eser kusuru tüketici şikâyetlerinde değerli bir yer tutuyor. Üniversitemiz Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nurcan Koca’nın öncülüğündeki multidisipliner bilim grubu tarafınca hazırlanan proje ile kaşar peyniri üretiminde erken safhada meseleye yol açan küf ve mayaları tespit edebilecek moleküler test kiti geliştirilecek. Hem üreticilerimiz tıpkı vakitte tüketicilerimiz için kıymet arz eden bu projeyi hazırlayan bilim grubunu tebrik ediyorum” dedi.
Projenin içeriği ile ilgili bilgi veren Prof. Dr. Nurcan Koca, “Kaşar peyniri üretiminde küf ve mayaların üremesini engellemek hedefiyle, biroldukca süt işletmesi tarafınca hijyen kurallarına dikkat edilmesine rağmen, üreticiler küf ve maya kaynaklı kalite meseleleriyle karşılaşmaktadır. Küf ve maya gelişmenini engellemek için ise Türk Besin Kodeksi Katkı Unsurları Yönetmeliğinde peynirde kullanmasına müsaade verilen potasyum sorbatı birfazlaca işletme kullanmaktadır. Bu birlikteinde öbür bir sorunu getirmektedir; petrol yahut gaz yağı kokusu. Bu eser kusuru tüketici şikâyetlerinde kıymetli bir yer tutmakta ve peynir üreticisi için de değerli bir sorun teşkil etmektedir. Kelam konusu petrol kokusu kimi küf ve mayaların sorbik asiti dekarboksile etmesiyle oluşan uçucu bileşen 1,3-pentadienden kaynaklanmaktadır” diye konuştu.
“ Koku oluşum riski en aza indirilecek”
TÜBİTAK tarafınca desteklen proje ile endüstricinin yüz yüze kaldığı bu probleme ayrıntılı bir araştırma ile tahlil üretilmesini amaçladıklarını söz eden Prof. Dr. Nurcan Koca, “Bu doğrultuda, petrol kokusuna yol açan küf ve mayaların tanımlanması, ayrıntılı bir gen çalışmasıyla petrol kokusu oluşum düzeneğinin aydınlatılması, koku kusuruna niye olabilen maya ve küflerin ve ilgili genlerin peynirlerin üretim ve depolanması sırasında nem, sıcaklık üzere değişkenlerle ilintisinin belirlenmesi ve gösterge olabilecek etken genler ile çalışılarak moleküler test kiti geliştirilmesi hedeflenmiştir. Kokuyla alakalı parametrelerin incelenmesi kararında kokuya sebep olan mikroorganizma varlığında dahi üretim parametrelerinin yönlendirilmesi ile peynir üreticisi koku oluşum riskini en aza indirebilecektir. Geliştirilmesi hedeflenen moleküler test ile koku oluşumuna sebep olan maya ve küf varlığının eserde olup olmadığı daha kısa müddette test edilebilecek ve mümkün riski gorerek erken süreçte; sorbat kullanması, dozu, proses parametreleri, raf ömrü müddeti üzerine planlama yapabilecektir. Geliştirilecek test kitinin ileri basamaklarda ticarileşmesi ile bütün üreticilerin işletmelerinde kullanabileceği hale getirilebilecektir” dedi.
“Disiplinlerarası hazırlanan projede uzman bilim insanları misyon alıyor”
Multidisipliner iş birliği ile hazırlanan projede; süt teknolojisi, moleküler biyoloji, enstrümantal ve duyusal tahliller ile mikrobiyoloji alanlarında ehil faklı üniversitelerden bilim insanları yer alıyor. Ege Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof Dr. Nurcan Koca’nın yürütücüğünü yaptığı projeye; İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyesi Doç. Dr. Efe Sezgin, Ege Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyeleri Prof. Dr. Gülten Gündüz ve Dr. Müge Urgu Öztürk, Hacettepe Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Topcu ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Besin Mühendisliği Kısmı öğretim üyesi Prof. Dr. Yonca Yüceer katkı veriyor.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı